В столовой в марте требуется приготовить и отпустить 125 порций Рыбы, жареной с луком по-ленинградски с картофелем жареным из вареного (75/30/150). Определите, сколько потребуется сырья для выполнения данного производственного задания, если на производство поступил форель неразделанная. Оформите технологическую карту на блюдо.

филе – ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т. е. без чешуи, головы, плавни-

ков, внутренностей).

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.

т. е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

61 – 100%

15-х х = 15 х 100 = 23,4%

61

таким образом, масса филе

50 кг – 100%

х 2 – 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг

100

m филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг

ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

Объяснение: