Прогоркание свойственно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости. микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты — липооксидазы, под действием которых жирные кислотыокисляются до β-кетокислот. метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира. во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавление консервантов (поваренная соль, бензойная кислота) и антиоксидантов. прогоркание — результат окисления жиров под действием кислорода, содержащегося в воздухе(автоокисление). первая стадия — образование перекисных радикалов при атаке молекулярным о2 углеводородных остатков как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот. реакция обусловливается светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы). перекисные радикалы начинают неразветвленные и разветвленные цепные реакции, а также с образованием ряда вторичных производных — гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. последние и вызывают изменение вкуса и запаха жира. для жиров, в которых насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание. для замедления и предотвращения прогоркания используют ингибиторы радикальных реакций: смесь 2- и 3-трет-бутил-4-гидроксианизола (боа), 3,5-ди-трет-бутил-4-гидрокситолуол (бот), эфиры галловой кислоты, а также соединения, образующие комплексы с тяжелыми металлами (например, лимонная, аскорбиновая кислоты).
