Если бы стопа человека состояла только из одной кости, как это отразилось бы на ходу, бегу, прыжкам?

Да отразилось.Потому что опоры на поверхность не будет такой как прежде .При этом мы бы не смогли не бегать прыгать или во что-то играть.