Если продержать картофель на холоде подольше, то получатся совсем другие результаты: картофель сделается сладким, то есть в нем образуется сахар. Для этого картофель нужно продержать на холоде (около 1—2° мороза) примерно с неделю. Объясняется это тем, что в картофеле при хранении происходят параллельно два различных процесса: один состоит в том, что при фермента крахмал про вращается в сахар, а другой (дыхание клубня) вызывает разрушение сахара с выделением углекислоты. Оба эти процесса с понижением температуры замедляются но в различной степени. Дыхание замедляется скорее чем образование сахара, поэтому при понижении температуры до 1—2° мороза дыхание сильно подавляется, а превращение крахмала в сахар еще продолжается и сахар накапливается. Поэтому слегка подмороженный картофель оказывается сладким.
