Что происходит со сложными органическими веществами в клетках и тканях организма под воздействием кислорода

Это ведь смотря какой кислород. Он может быть источником свободных радикалов, которые приводят к разрушению мембран, мутациям, раку, диабету, падению имунной системы, атеросклерозу - всему разрушающему наше тело букету.
Но он же, когда включен в оборот выверенных ферментативных реакций может быть окислителем, превращающим макромолекулы в энергию. Он же может стать на защиту от тех же свободных радикалов, ядов и микроорганизмов, атакующих нас, превращая их из врагов в друзья.