При взаимодействии йода с крахмалом образуется соединение включения - клатрат. Клатрат - комплексное соединение, в котором молекулы одного вещества внедряются в кристаллическую структуру молекулы другого вещества. Т.е. в рассматриваемом взаимодействии молекулы йода включаются в структуру амилозы и амилопектина - составляющих крахмала. Данный процесс сопровождается изменением окраски йода при взаимодействии с амилозой на сине-фиолетовый, а с амилопектином на красно-фиолетовый цвет. В крахмале..
При смешивании йода с крахмалом происходит реакция и образуется синий цвет в растворе. Если этот раствор нагреть, то синего цвета не станет, но если охладить этот раствор, то цвет вновь станет синий. Вот сама реакция крахмала с йодом
(С6Н10О6)n + nJ2 = [(С6Н10О6)n]*nJ2