Згадування бактерій зазвичай викликає негативне відчуття, але серед цих мікроорганізмів є дуже корисні для людини. Кисломолочні (молочнокислі) бактерії — ціла група схожих на палички або яйцеподібні (кокоїдні) бактерій, що не утворюють спори та є стійкими до дії кислот. Кисломолочні бактерії мають спільні характеристики, але й відмінності, які поділяють їх на декілька підгруп. Найбільша підгрупа (ряд) молочнокислих бактерій називається Lactobacillales («лактобациллаес»). Невелика частка належить до рядів Firmicutes («фірмікутес») та Actinobacteria («актинобактериа»). На жаль, серед цих корисних бактерій є невелика кількість потенційно небезпечних для здоров’я. Усі кисломолочні бактерії живуть або в частинах рослин, що розпадаються, або в молочних продуктах. Саме ці бактерії виробляють молочну кислоту, яка надає гнилим рослинам та молочним продуктам характерного запаху і смаку. Не завжди приємний смак у випадку з рослинним матеріалом, у молочній середі має надзвичайно важливе значення для здоров’я людини. Наші далекі предки у давні часи помітили, що бродіння, викликане кисломолочними бактеріями, не дозволяє жити в продуктах інших бактеріям, які небезпечні для людини та її здоров’я. Отже, головні властивості молочнокислих бактерій, що корисні для людини: вироблення токсинів — отрути для інших бактерій, що називаються пептидні бактеріоцини, захищають продукти від інших мікроорганізмів та запобігають їхньому виникненню; насичення продуктів молочною кислотою та іншими речовинами, які є безпечними для людини, натомість надають приємного смаку кисломолочним продуктам та сприяють засвоєнню їжі шлунком. Кисломолочні бактерії з давних-давен відігравали важливу роль у збережені молочних продуктів та овочів, у приготуванні тіста, натуральних добрив чи какао.
