Вмороженое часто вместо сливочного масла вводят растительные масла: кокосовое или пальмовое. почему выбраны именно эти масла?

Вероятно, прежде всего,  из-за близких к сливочному маслу температур плавления:
Сливочное - 32-35 градусов
Пальмовое - 33-39
Кокосовое - 25-27