Эндосперм является основой частью многих семян, однако в зрелом семени у разных видов его количества разное. почему?

Потому, что каждое растение различается по своему строению, и при к окр. среде, все они пытаются произвести на свет "потомство" , при меньших затратах, и усилиях.