Какие структурные особенности углеводов обеспечивают большое разнообразие полисахаридов?

Углеводы - полимеры. 
Крахмал, целлюлоза состоят из одного и того же мономера - глюкозы -, он у крахмала молекула разветвлённая, а у целлюлозы она линейная.