Как только на предмет, коим и является яйцо, подвергается температурному воздействию, у него начинаются структурные изменения на молекулярном уровне, это облегчает жизнь пищеварительным энзимам. Получается денатурация, а значит и быстрое усвоение. А вот в сыром яичном белке содержатся вещества, которые не дают ему быстро усвоиться в организме. В сырых яйцах содержится куда меньше азота, чем в вареных, а ведь именно азот отделяет протеин от жиров и углеводов. Сырые яйца быстрее покидают желудок и попадают в тонкий кишечник, именно там и происходит всасывание полезных веществ. Вареные яйца находятся там меньше.
