Почему не стоит употриблять в пищу старые съедобные грибы или грибы которые растут возле дороге

Потому, что грибы обладают высокой степенью поглащать в себя всё из окружающей среды и накапливать это в себе. А вдоль трасс воздух загрязнён выхлопными газами, и всё это скапливается в грибах.
Ткани грибов накапливают тяжёлые металлы и вообще некоторые вредные вещества. Съешь их - и они окажутся в тебе. 

Можно, конечно, но только небольшое количество раз.