В обработанной пище привысокой температуре очень сильно нарушается ее собственная структура. Белки, часть витаминов и ферменты разрушаются. Ферменты играют важную роль в обеспечении аутолиза, при котором ониэто кода осуществляется внутриклеточное переваривание потребленной пищи и облегчают ее усвоение. Аутолиз почти на 50% обеспечивает переваривание пищи собственными ферментами, а пищеварительные соки лишь включают механизмы аутолиза. Замедление механизмов аутолиза приводит к тому, что в желудочно-кишечном тракте пища переваривается не полностью, часть ее структур сохраняется, а это затрудняет ее усвоение и загрязняет организм. Вообщем, усвоение организмом термически обработанной пищи обходится ему более дорогой энергетической ценой и нарушениями обмена веществ.
