Почему клетки разных тканей различаются и по форме и по функциям ?

Причина - в дифференциации клеток во время эмбрионального этапа развития организма. Это обусловливает экспрессию определенных участков генотипа определенным типом клеток. Это обусловливает различные форму и функции клеток.