Клетки растительных и животных организмов содержат фермент каталазу расщеплять ядовитую для клетки перекись водорода, образующуюся в процессе обмена веществ. При соприкосновении с сырым мясом и картофелем перекись водорода расщепляется очень энергично, а при соприкосновении с вареными – реакция практически не идет. Дело в том, что после тепловой обработки активность фермента значительно уменьшается, так как происходит разрушение молекулы белка и нарушается связь белка с ионами металла.фермент каталаза проявляет каталитическую активность только в живых клетках.В мертвых клетках под влиянием высокой температуры происходит денатурвция белка-фермента каталазы и он уже не может выполнять каталическую функцию.
