Потому, что функционировать белок может только в третичной структуре,( она является нативной) когда он денатурирует эта структура разрушается, и свойства теряются.
Потому что свойства белков напрямую зависят от их строения, а их пространственное строение настолько сложно, что любое изменение приводит к изменению свойств, и в частности, потере биологической активности. Эта активность определяется у многих белков тем, что они являются биологическими катализаторами (ферментами). Если сравнить фермент с замком, то вещество, которое участвует в ферментативной реакции, подобно ключу. Если замок сломать, засунуть туда щепку - никакой ключ не подойдёт. И реакция (дыхания, движения, пищеварения) не произойдёт, т.к. фермент (белок) сломан.
