Почему кислый черный хлеб после длительного жевания становится сладким

Ферменты слюны начинают разлагать углеводы до поли- моносахаридов, которые раздражают рецепторы вкуса.

ИЛИ проще 

Слюна смешивается с хлебом, а при воздействии со слюной он размягчается и меняет вкус