Известно, что кровь у человека красного цвета. Во тогда почему аристократов называют “голубой кровью”?

Потому что  аристократы не такие как обычные люди,поэтому используется выражение"Голубая кровь" в переносном смысле .

Это выражение применяется,как обозначение благородного происхождения.Появилось в начале XVIII века в испанской провинции  Костилия