Причина, по якій скисає молоко - бактерії. Бактерії містяться навіть в свіжому молоці, це цілком нормальний процес, так, як вони потрапляють в молоко з вимені. Коли молоко зовсім свіже, бактерії на нього не впливають і молоко цілком можна вживати в сирому вигляді. Коли молоко постоїть, бактерії починають свій міні проект: розмноження та поїдання лактози, і тому, молоко стає кислим. Ці мікроорганізми здатні окисляти молочний цукор (лактозу) до молочної кислоти, яка і надає продукту кислий смак. Спори бактерій завжди присутні на коров'ячому вимені. Навіть якщо молоко стерилізувати, бактерії потраплять в нього з повітря після розтину ємності. У той же час швидкість їх розмноження залежить від температури, тому охолоджене молоко не прокисає довше. Залежно від того, які бактерії потрапляють в молоко, виходять ті чи інші молочні продукти - сир, кефір, ряжанка і т.д.
