Объясните плез, подробно и понятно) почему в . словах с ing окончанием иногда пишут слово без "g", и заменяют эту букву на '? например, слово rocking изменили на rockin'. зачем так делают? в каких случаях можно так писать?

Это просто разговорное сокращение, значащее то же, что и -ing. на письме это никак употреблять нельзя, тем более в формальном стиле.