Когда пишется es . а когда s в present simple? понятно, что когда he, she, it. но почему либо es либо s?

Если глагол оканчивается на шипящие или свистящие звуки (sh, ch, x, s),  то к глаголу в 3-м лице единственного числа в простом настоящем времени добавляется окончание - es:  he watches,   she touches,   he boxes,  he dresses. Так же -es добавляется к глаголам, оканчивающимся на гласные: goes, does. В остальных случаях добавляем - s:  she signs, he plays, it rains